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おはこんにちばんわ
長野県白馬村の小さな珈琲屋ガクです。
はじめに
コーヒーの魅力は、
その豊かな香りと味わいにあります。
しかし、
生の状態のコーヒー豆には、
そのような魅力的な香りや味はありません。
コーヒー豆が本来の魅力を発揮するためには、
「焙煎」という重要な工程を経る必要があります。
焙煎とは、
コーヒー豆を加熱処理することで、
その内部の化学的な変化を引き起こし、
香りと味わいを生み出す過程のことです。
本日は、
この焙煎について詳しく学んでいきましょう。
焙煎の基本
焙煎は、
コーヒー豆に熱を加えることで、
その内部の成分が化学変化を起こすことから始まります。
この化学変化によって、
コーヒー独特の香りや味わいが生み出されるのです。
焙煎の度合い
焙煎の度合いによって、
コーヒーの風味はさまざまに変化します。
焙煎の度合いは、
一般的に「ライトロースト」「シナモンロースト」「ミディアムロースト」
「ハイロースト」「シティロースト」「フルシティロースト」
「フレンチロースト」「イタリアンロースト」の8段階に分類されています。
浅煎りのライトローストやシナモンローストは、
酸味が強く爽やかな味わいが特徴です。
一方で深煎りのフレンチローストやイタリアンローストは、
苦味が強くコクのある味わいとなります。
ミディアムローストは、
酸味と苦味のバランスが良く、
幅広い人々に受け入れられやすい味わいとなっています。
焙煎の方法
焙煎の方法には、
大きく分けて以下の2つがあります。
- ドラム式焙煎: 伝統的な焙煎方式で、ドラム状の容器に豆を入れて直接加熱する方法です。
- 熱風式焙煎: 高温の空気を循環させて豆を加熱する比較的新しい方式で、温度管理が容易です。
焙煎方式の違いによって、
同じ豆でも風味が変わってきます。
熱風式焙煎は温度管理が正確なため、
安定した品質のコーヒーを生み出すことができます。
焙煎の工程
焙煎は、
生豆に熱を加え、
様々な化学変化を引き起こす複雑な工程です。
1ハゼ
焙煎を開始すると、
しばらくして豆から「パチパチ」という音が聞こえてきます。
この段階を「1ハゼ」と呼び、
焙煎の初期段階を示しています。
この時点では、
まだコーヒーらしい香りや味わいは生まれていません。
1ハゼが始まると、
豆の中の水分が蒸発し始めます。
この時点で、
豆は元の約2倍の大きさに膨れ上がります。
一方で重量は、
元の約5分の1になります。
豆の変化
焙煎が進むにつれて、
豆の色は緑色から徐々に茶色へと変化していきます。
焙煎度合いが深くなるほど、
豆の色は濃くなっていきます。
豆の内部では、
たんぱく質やでんぷん質などの成分が分解され、
さまざまな香り成分が生成されていきます。
これらの化学変化によって、
コーヒーの香りや味わいが生まれるのです。
冷却
焙煎後は、
すぐに豆を冷却する必要があります。
高温の状態が続くと、
過焙煎となり苦味が強くなりすぎてしまいます。
そこで、
焙煎直後に金属製のザルなどに移して、
空気に触れさせることで急速に冷却します。
冷却が適切に行われれば、
その後の製品化の過程に移ることができます。
包装や保存方法にも気を付ける必要がありますが、
それは別の話題となります。
焙煎士の腕前
焙煎は、
コーヒーの味わいを左右する極めて重要な工程です。
焙煎士の技量によって、
同じ豆でも全く異なる味わいのコーヒーが生み出されます。
熟練の技
焙煎には、
経験と勘が大切です。
焙煎中の豆の色合いや香り、
音などから、
その時々の状態を的確に読み取る必要があります。
焙煎機の温度管理も重要で、
一定の温度を保ちながら豆を焼き上げていく技術が求められます。
熟練の焙煎士は、
豆の産地や品種、
その年の収穫状況などを見極め、
最適な焙煎カーブを描くことができます。
毎日の焙煎を通して磨かれた感覚が、
おいしいコーヒーを生み出すための源泉となっているのです。
こだわりの味作り
焙煎士は、
店やブランドのこだわりの味を実現するため、
試行錯誤を重ねています。
カッピングと呼ばれるコーヒーの味覚テストを行い、
目標とする味わいに合うよう、焙煎条件を微調整していきます。
一つの豆に対して、
数種類の焙煎パターンを用意し、
その中から最適なものを選ぶ場合もあります。
こうした地道な努力の積み重ねによって、
本物の味が生まれるのです。
自家焙煎の楽しみ
焙煎は、
プロの焙煎士だけでなく、
一般の方々も楽しむことができる、
魅力的な体験です。
自分好みの味わい
自宅で焙煎を行えば、
自分の好みに合わせて、
さまざまな焙煎度合いのコーヒーを楽しむことができます。
大切なのは、
焙煎の過程を理解し、
豆の変化を見極めながら焙煎を進めていくことです。
浅煎りが好みの方はライトローストで、
苦味が好きな方はフレンチローストやイタリアンローストを目指せばよいでしょう。
自分だけの味わいを見つけるための試行錯誤は、
焙煎の醍醐味です。
焙煎体験
多くのコーヒー店や教室で、
焙煎体験が提供されています。
プロの焙煎士から直接指導を受けながら、
実際に焙煎を行うことができます。
初めは難しく感じるかもしれませんが、
丁寧な指導を受ければ、
誰でも上手に焙煎することができるはずです。
自分で焙煎したコーヒー豆の香りと味わいは格別です。
焙煎を通して、
コーヒーの新たな魅力に出会えるでしょう。
まとめ
焙煎は、
コーヒー豆に本来の香りと味わいを吹き込む、
極めて重要な工程です。
焙煎の度合いや方法によって、
同じ豆でも全く異なる味わいのコーヒーが生み出されます。
プロの焙煎士は、
長年の経験と勘を活かし、
理想的な焙煎を追求しています。
一方で、
一般の方々も自家焙煎を楽しむことができます。
焙煎を通して、
コーヒーの新たな魅力に出会えるはずです。
コーヒーの世界は奥が深く、
焙煎はその入り口に位置する重要な工程なのです。
焙煎について理解を深めることで、
コーヒーをより楽しむことができるでしょう。
「一期一杯」を大切に
「スペシャルティコーヒー」をご存知ですか。
スペシャルティコーヒーは、
気候・地理的条件や品種などから生まれる際立った風味特性を持ち合わせた珈琲です。
その理念は
“From seed to cup” =“一粒の種から一杯のカップまで”
の総ての段階において一貫した品質管理が徹底していることが必要とされています。
最後に私たち
HAKUBA COFFEE STANDでは、
茶道の「一期一会の精神」から
一つ一つの出会いを大切に、
二度と同じ時に戻ることはできないのだからその一杯一杯に心を尽くす、
と云う考えを基に丁寧に自家焙煎をして珈琲を長野県白馬村から提供しています。
『元コーヒー苦手』な珈琲屋ガクでした。
最後まで
ありがとうございます。
