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おはこんにちばんわ
長野県白馬村の小さな珈琲屋ガクです。

はじめに

コーヒー業界で近年注目を集めている
“アナエロビック・カーボニック”は、
従来の精製方法とは一線を画す革新的な発酵プロセスです。

この手法は、
コーヒー豆に新たな個性と奥行きを与え、
これまでにない味わいの創出を可能にしています。

本記事では、
アナエロビック・カーボニックの仕組みや特徴、
さらには発酵における
カーボニック・マセレーションとの違いなどについて、
詳しく解説していきます。

アナエロビック発酵とは

アナエロビック発酵は、
酸素を遮断した嫌気状態での発酵プロセスを指します。

コーヒー生産においては、
収穫したコーヒー果実を密閉容器に入れ、
空気を遮断することで嫌気性環境を作り出します。

従来の発酵法との違い

一般的なコーヒー生産では、
収穫後のコーヒー果実を水に浸け、
好気性の発酵を行うのが一般的でした。

しかし、
アナエロビック発酵は酸素を遮断することで、
異なる種類の微生物が発酵に関与し、
独特の風味を生み出すのが大きな特徴です。

この発酵プロセスにより、
シナモンやスパイスブレッド、
風船ガムのようなユニークな香りや味わいが生まれます。

また、
強烈な果実味や複雑で深みのある味わいも特徴的で、
従来のコーヒーとはまったく異なる体験ができるでしょう。

設備の必要性

アナエロビック発酵を行うには、
密閉容器やタンクなどの設備が必要となります。

これは初期投資が大きく、
小規模な生産者には導入が難しい場合もあります。

しかし、
独自の味わいを生み出せるメリットは大きいため、
多くの生産者が挑戦しています。

また、
発酵の温度や時間の管理も重要です。

適切な条件設定ができないと、
発酵が過剰になったり、
雑味が出たりする可能性があります。

熟練した技術と経験が不可欠なのが、
この発酵法の難しさでもあります。

アナエロビック発酵の歴史

アナエロビック発酵は
2000年代前半に中米の一部の生産者から
試験的に行われ始めました。

2010年代にコーヒーコンテストで
アナエロビック発酵豆が
高評価を獲得したことをきっかけに、
世界各地の生産者が採用を始めるようになりました。

現在では、
この発酵法によりコーヒーの味の多様化が進んでいます。

カーボニック・マセレーション

アナエロビック発酵にはさらに、
カーボニック・マセレーションと呼ばれる
手法があります。

これは二酸化炭素を注入することで、
効率的に嫌気性発酵を促進する技術です。

カーボニック・マセレーションの仕組み

カーボニック・マセレーションでは、
まずコーヒーチェリーや
果肉除去後のパーチメントコーヒーを
密閉容器に入れます。

次に二酸化炭素を注入し、
嫌気性の環境を作り出します。

この環境下で発酵が進むと、
独特の風味が生まれます。

この手法は本来ワイン製造で用いられていた技術で、
コーヒーへの応用は比較的新しい試みです。

短期間での発酵が可能になるため、
生産者にとってメリットが大きいと注目されています。

カーボニック・マセレーションの特徴的な風味

• 甘い果実味とジューシーな酸味のバランス
• スパイシーでエキゾチックな香り
• 滑らかでベルベットのような口当たり

カーボニック・マセレーションによるコーヒーは、
甘い果実味とジューシーな酸味のバランスが良く、
さらにスパイシーでエキゾチックな香りが特徴的です。

また、
滑らかでベルベットのような口当たりも魅力の一つです。

ワインを思わせるような複雑な味わいが楽しめるでしょう。

温度や時間管理の重要性

カーボニック・マセレーションでは、
適切な温度と発酵時間の管理が極めて重要になります。

温度が高すぎると発酵が過剰に進んでしまい、
逆に低すぎると発酵が進まず、
どちらも好ましくありません。

また、
発酵時間によっても味わいが大きく変わるため、
目的の風味を引き出すには熟練した技術が必要不可欠です。

高価な設備投資とノウハウの蓄積が求められるのが、
この手法の難しさでもあります。

アナエロビックとカーボニックの違い

アナエロビック発酵と
カーボニック・マセレーションには、
発酵プロセスにおいて大きな違いがあります。

嫌気性環境の作り方

アナエロビック発酵は、
コーヒー果実から自然に発生する
二酸化炭素を利用して嫌気性環境を作り出します。

一方、カーボニック・マセレーションでは、
外部から意図的に二酸化炭素を注入することで
嫌気性環境を作ります。

発酵の制御の難易度

アナエロビック発酵は、
自然に進む発酵プロセスのため、
制御が比較的簡単です。

しかし、
カーボニック・マセレーションでは、
温度や時間、
二酸化炭素濃度など、
さまざまな要因を細かく調整する必要があり、
制御が難しくなります。

味わいの違い

• アナエロビック発酵：シナモンやスパイスブレッド、風船ガムのような独特な風味
• カーボニック・マセレーション: 甘い果実味とジューシーな酸味のバランス、スパイシーでエキゾチックな香り

発酵プロセスの違いから、
生まれる味わいにも違いがあります。

アナエロビック発酵では
シナモンやスパイスブレッド、
風船ガムのようなユニークな風味が、
カーボニック・マセレーションでは
甘い果実味とジューシーな酸味のバランス、
スパイシーでエキゾチックな香りが際立つ傾向にあります。

アナエロビック・カーボニックの可能性

アナエロビック発酵に
カーボニック・マセレーションを
組み合わせた手法も行われています。

この方法は、
より複雑で奥行きのある味わいを
生み出すことができると期待されています。

ダブルアナエロビック発酵

ダブルアナエロビック発酵は、
まず果肉付きの状態で嫌気性発酵を行い、
次にミューシレージ付きのパーチメントの状態で
再度嫌気性発酵を行う方法です。

この二段階の発酵プロセスにより、
より豊かな香りと複雑な味わい、
滑らかな質感が生まれると言われています。

温度管理や発酵時間の調整が極めて重要となりますが、
新しい可能性に満ちた手法でもあります。

生産者それぞれの創意工夫によって、
ユニークで個性的なコーヒーが
生み出される可能性があります。

環境配慮型の精製方法

アナエロビック発酵は、
水を使わずに発酵させる乾燥プロセスのため、
水資源を大切にしたい
乾燥地域に適した手法と言えます。

また、
化学物質を一切使わない自然な発酵なので、
環境にも優しい精製方法です。

持続可能な農業を目指す生産者にとって、
アナエロビック・カーボニックは
魅力的な選択肢となるでしょう。

地球環境に配慮しながら、
高品質で個性的なコーヒーを
つくり出すことができるからです。

まとめ

アナエロビック・カーボニックは、
コーヒーの新たな可能性を切り拓く
革新的な発酵プロセスです。

酸素を遮断した嫌気性環境で発酵させることにより、
これまでにない個性豊かな風味が生まれます。

さらに、
カーボニック・マセレーションを組み合わせることで、
味わいの幅はさらに広がります。

この手法には熟練した技術と設備投資が求められる一方で、
生産者の創意工夫次第で、
環境にも優しい持続可能なコーヒー生産が可能になります。

コーヒーの新しい価値創造に向けて、
アナエロビック・カーボニックへの期待は高まる一方です。


「一期一杯」を大切に

「スペシャルティコーヒー」をご存知ですか。

スペシャルティコーヒーは、
気候・地理的条件や品種などから生まれる際立った風味特性を持ち合わせた珈琲です。

その理念は
“From seed to cup” =“一粒の種から一杯のカップまで”
の総ての段階において一貫した品質管理が徹底していることが必要とされています。

最後に私たち
HAKUBA COFFEE STANDでは、

茶道の「一期一会の精神」から
一つ一つの出会いを大切に、
二度と同じ時に戻ることはできないのだからその一杯一杯に心を尽くす、
と云う考えを基に丁寧に自家焙煎をして珈琲を長野県白馬村から提供しています。

『元コーヒー苦手』な珈琲屋ガクでした。
最後まで
ありがとうございます。

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